Bienvenidos a una nueva y última edición del año de nuestra revista. Como siempre en mi sector habrá un poco de historia, mitos, leyendas, literatura… y partiendo de este disparador hermoso Molinos de viento, gastronomía manchega.
Los molinos de viento fueron usados para las moliendas, no sólo para el trigo, durante mucho tiempo. Y las aventuras del hidalgo y su escudero cuentan lo que se comía cotidianamente, en comilonas, fiestas de nobles, bodas…
Empieza El Quijote:
En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, y algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.
En Las bodas de Camacho (segunda parte capítulo XX) podemos leer que se comía en una boda de un pueblo en el campo:
Despertó, en fin, soñoliento y perezoso, y volviendo el rostro a todas partes dijo:
—De la parte de esta enramada, si no me engaño, sale un tufo y olor harto más de torreznos asados que de juncos y tomillos: bodas que por tales olores comienzan, para mi santiguada que deben de ser abundantes y generosas.
—Acaba, glotón —dijo don Quijote—: ven, iremos a ver estos desposorios, por ver lo que hace el desdeñado Basilio.
Lo primero que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo entero, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas, porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne: así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase.
Contó Sancho más de sesenta zaques de más de a dos arrobas cada uno, y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos; así había rimeros de pan blanquísimo como los suele haber de montones de trigo en las eras; los quesos, puestos como ladrillos enrejados, formaban una muralla, y dos calderas de aceite mayores que las de un tinte servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zabullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba.
En este libro magnifico se narran numerosos platos que siguen comiéndose. Pero haremos eje en la mencionada Olla Podrida –que “mientras más podridas son, mejor huelen”, desliza Sancho Panza-.
Requiebro poético a la Olla Podrida, Don José de Urcullu:
Ya la sopa presenta en la mesa,
de excelente comida anuncio cierto,
dorada, sustanciosa, ¡oh cual exhala
el olor de la vaca y de torreznos!
Jugo de vegetales es su caldo,
y de gallina menudillos tiernos,
acompañada con ligera escolta
de platillos hermosos, cuyo objeto
es mover suavemente los sentidos,
y abrir el apetito casi muerto.
Con pompa y majestad, tras de la sopa
Una podrida olla va viniendo,
lo deben descubrirse confundidos
la gallina, el chorizo y el carnero,
el jamón y la vaca entre el garbanzo,
acompañados de tocino fresco.
Según se dice llamado así por su larga duración en la cocción que parece que se pudre, puede ser el guiso más usado no solo en España, pues con diferentes nombres derivan de él otros en toda América, Caribe, Antillas, África, etc.
Olla Podrida, receta:
300g de garbanzos
150g de porotos pallares
100g de panceta
250g de ossobuco
250g costilla de cerdo
1 morcilla
2 chorizo colorados
2 chorizos
2 codos de cerdo
2 piernas de pollo
2 codornices
1 zanahoria
1 cebolla
1 nabo
Perejil
Medio repollo
Un par de dientes de ajo
Apio
1 pimiento verde
Sal pimienta
Preparación:
La noche antes de preparar la olla ponemos en remojo los garbanzos y los porotos. Empezamos escurriendo el agua de los garbanzos y partiendo el codo de cerdo por la mitad. Troceamos la panceta, la costilla y el ossobuco, las perdices y todo lo demás sin hacerlos muy pequeños.
Ponemos todas las carnes en una olla con un chorizo colorado desmenuzado con un chorro de aceite.
Las verduras y hortalizas se cortan en pedazos medianos y se ponen en la misma olla, después de que sellen bien las carnes.
Salamos y cubrimos de agua, lo llevamos a ebullición a fuego medio-bajo. Cuando empiece a hervir añadimos los garbanzos y porotos. Dejamos cocinar durante un par de horas, quitando de vez en cuando la espuma de la superficie.
La morcilla se añadirá al guiso cuando le queden unos 15 minutos para terminar, al igual que el medio repollo troceado. Rectificamos de sal si es necesario.
¡Espero que lo disfruten!
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Cocktail Molinos de viento
La Mancha es una de las regiones reconocidas por la vasta producción de azafrán. Vamos entonces con un cocktail con un gin manchego:
Gin manchego karkom azafrán
Pernod ricard
Sirope de romero y azafrán
Indian tonic
Romero, enebro, semillas y corteza de sauco
Ahumar con romero, enebro y corteza de sauco nuestro vaso o copón por 2 minutos.
Poner 2 oz de gin karkom azafrán.
1 oz de sirope de romero y azafrán.
Remover con una varilla.
Poner el hielo a llenar, terminar con indian tonic y unas gotas de ricard. Decorar con rama de romero quemada y pomelo deshidratado .
Gaston Dominique Bengolea, cocinero, asesor gastronómico, couch de cocina y barra, bar mánager. 1550405540