GARUM
Estimados devenires, con este disparador vamos a meternos un poco con lo que me gusta más, la historia gastronómica. Y como “todos los caminos conducen a Roma”…
Conocemos la historia guerrera del gran imperio Romano, pero no conocemos su gastronomía, especialmente cuando el imperio se extendió por todo el mundo haciendo de Roma una capital gastronómica, ya que se traían de diversos lados mercadería exótica o lo que hoy se llamaría gourmet.
Al día de hoy muchos de estos caminos aún existen en España como la vía de Burgos a Cerezo de Riotiron, o la vía Apia de Roma usando sus recorridos en actuales rutas.
A través de estos caminos, rutas, autopistas del imperio se podría decir… los alimentos llegaban de muchas partes del mundo hasta el centro del imperio, donde obviamente la elite romana podía apreciarlos; el cordero de medio oriente, las ostras traídas del mediterráneo griego, la gallina traída de Persia, especias de Asia, muchas aves exóticas como el flamenco, el pavo real que al igual que la gallina solían usarse ornamentalmente, también sus lenguas era muy en diversos platillos. Pero todos en cierto momento fueron a parar al asador y así como otras cosas más, los chacinados, las tripas, las ubres, todos estos productos eran bien recibidos en la cocina romana.
Con los años la gran mayoría ya se criaban y cultivaban en toda Italia.
Gracias a los caminos entonces se introdujeron miles de productos, algunos de los cuales ya no se consumen, otros sí.
Dentro de la gastronomía romana más allá de sus mitos y leyendas, sus bacanales, orgias, etc., había una gastronomía urbana que se sigue comiendo en la actualidad.
Y hoy vamos a hacer un plato típico de la gastronomía romana antigua y moderna a la vez, ya que muchos de estos platos se replican no solo en Italia sino también en España como el uso del garum: una salsa de pescado fermentado en aquel entonces muy común, actualmente replicado en la alta cocina. (En muchos países asiáticos estas salsas de pescados suelen utilizarse con las hierbas, aunque no son estrictamente garum.)
Garum: Colocar en una cazuela de barro una capa de hierbas aromáticas (eneldo, anís, menta, tomillo, cilantro, hinojo, apio, albahaca, orégano, etc.), sobre las hierbas una capa de pescados azules pequeños o en trozos (sardinas, arenques, caballa, anchoa, etc.) y sobre ésta una gruesa capa de sal. Repetir la acción las veces necesarias. Dejar al sol durante siete días. A partir del octavo día se empieza a remover y se expone al sol durante dos o tres meses, hasta que el pescado fermente y nos proporcione el liquamen o parte líquida, que es el garum.
Receta del garum, copiada tal cual del recetario de Re Coquinaria, La cocina romana, de Lucía de Medrano.
Ahora vamos con una receta que podamos replicar en casa:
Cordero al garum al horno de leña (podemos usar un horno común pero no le va a dar ese ahumadito de las leñas.)
Usamos un rack (costillar de cordero), que marinamos con garum.
De no tener o hacer este producto usamos cualquier salsa oriental de pescado fermentado, ostras, etc., que se consigue en cualquier local gourmet.
Una vez marinado el producto con esta salsa (si usamos una salsa comprada, poner en la marinada todos las hierbas que llevaría el gorum bien procesadas con aceite de oliva.) Dejar un par de horas en un horno de barro a temperatura de 250 °. Sacar las brasas, meter nuestro cordero tapado en una fuente con agua y su marinada sobrante, no dejar que el horno baje de 160 °, mantener esa temperatura una hora , chequear la cocción, poner caldo para hidratar si hace falta, y buscar que se desarme. Sacar del horno.
Acompañar con legumbres varias, y puré de habas, ensalada de lentejas, porotos a la provenzal, trigo burgol, etc., acompañamientos muy usados en esa época. Jueguen con estas combinaciones, y a disfrutar…!
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BLOODY OYSTER
Siguiendo nuestro camino del gorum o el uso de salsas fermentadas, dentro de la cocktelería países como México, Perú , o el sudeste asiático, usan combinaciones varias en su gastronomía y sus cocteles, como verduras o salsas especiales; también los clásicos bloody mary utilizan tomates, apio, salsas saladas; o en muchos países latinos la leche de tigre no solo para sus ceviches sino también para tragos…
Hoy haremos un trago estilo bloody mary. Fernand Petiot preparó por primera vez esta bebida en el año 1921, en el Harry’s Bar de París.
Aquí una versión:
Bloody oyster
2 oz de vodka
1oz de jugo de lima
Un dush de tabasco. 5 gotas
Un dush de salsa de ostras. 5 gotas
Sal pimienta a gusto
Terminar con un buen jugo de tomates.
Verter todos los ingredientes en un vaso mesclador, agitar bien con hielo.
Una vez refrescado poner en un vaso tipo Collins escarchado con sal ahumada, hielo y una rama limpia de apio y lima y una aceituna rellena con anchoas.
Beber con precaución.
Acompañar con unas ostras Rockefeller.
Gaston Dominique Bengolea, asesor gastronómico, couch de cocina y barra, bar mánager. 1550405540