¿A quién se le ocurre presentar un disco de rock un domingo a la mañana?
Domingo 28 de octubre de 1973 a las 11 de la mañana, Spinetta presenta en el teatro Astral lo que será con los años el disco más importante de la historia del rock nacional, Artaud. La diferencia entre un loco y un genio es realmente ínfima, posiblemente sea el éxito en su metier.
Me es recurrente una frase de Joaquín Sabina, “la sensatez del desvarío”, un bello oxímoron de la canción Pájaros de Portugal. Quizás para tener “éxito”, y no hablo de fama, se necesita un grado de desvarío.
Sin aversión al riesgo, desvarío, locura y otras yerbas no hubiese sido posible la primera base militar y científica de la Antártida (1905) que ostenta este país gracias a políticos, científicos y militares, tampoco los aviones modernos de los hermanos Wright, la forma de escribir de Girondo no sería bella sin su desvarió, Ferrer viendo rodar la Luna por Callao o el Bosco que en 1505 terminó una obra que 500 años después es una completa locura, El jardín de las delicias.
A lo mío: Maradona y Messi, los cocineros moleculares
Resumiendo mucho, en 1984/85 los cocineros Ferran y Albert Adrià -dos hermanos catalanes completamente anónimos hasta el momento- se hacen cargo de la cocina de El Bulli, un restaurante ubicado en Gerona Cataluña.
Para mediados de los años 90 comienzan un cambio que modificará la forma de ver la alta cocina hasta nuestros días. Todos los premios y reconocimientos que se puedan dar dentro de la industria de la hospitalidad los ganaron, tanta escuela y tan revolucionario fueron que al día de hoy los cocineros más importantes del mundo se basan en lo aprendido en El Bulli ya sea por sus libros o por haber pasado por esa cocina-escuela.
La historia de la gastronomía es vieja como el mundo, pero desde la revolución francesa hasta nuestros días podríamos dividirla en 4 etapas o tiempos, el último de ellos lleva unos 30 años y es consecuencia de los hermanos Adrià. ¿Pero qué hicieron que fue tan revolucionario? Básicamente, locuras. Ahí van algunas:
En primer lugar meter la física y química dentro de la cocina. Crearon un laboratorio para experimentar técnicas, utilizar elementos de la industria alimenticia y meterlos dentro de la cocina de un restaurante. Geles, gomas, estabilizantes naturales, temperaturas imposibles de lograr sino con maquinaria o nitrógeno líquido que hasta ese momento no se usaban en una cocina de restaurante. Deconstruir recetas y volver a montarlas con texturas, formas o colores diferentes al original, pero con el mismo sabor; entonces podías comer una tortilla de papas pero en forma de espuma y en una copa de martini un spaguetti infinito hecho con caldo, hielo, una jeringa conectada a una vía y agar agar… Sería interminable enumerar sus logros o descubrimientos; hoy se puede consultar todo esto en la fundación de El Bulli de forma on line, ya que tienen sus inventos catalogados hasta el 2011, año en el que cerró sus puertas. Como dato de color, el Bulli sólo abría 6 meses al año para cenas; por lo tanto había una demora en las reservas de 3 años para poder cenar allí. ¿Qué sucedía los otros 6 meses? Vacaciones y experimentos culinarios en su laboratorio: se creaban 1200 recetas de las cuales sólo quedarían 24 para la próxima temporada.
Hace 15 días en Buenos Aires comí un postre cuya idea base se la debemos a los Adrià; paso a contar.
Con mi amigo y colega Miche fuimos a cenar y de postre pedimos un «rogel» deconstruido. Todos conocemos este tradicional postre de dulce de leche intercalado con una masa fina y crocante en cuya cima se encuentra un merengue levemente quemadito. Pues bien, comimos eso y con sabor a rogel. La diferencia estaba en su textura; el dulce de leche era un papel deshidratado y crocante, intercalado por una masa, pero sin cocción, como si el pastelero se hubiese olvidado de cocinarla, y el merengue esponjoso reemplazado por un merengue sequito y cuadrado (ver foto). ¿Tenía sabor a rogel? Sí, 100%. ¿Parecía un rogel? En la cabeza de María Elena Walsh seguramente sí, porque era una mujer con una profunda inteligencia y sensatez del desvarío.
Manuel Trejo, cocinero, docente. Chef profesional y administrador gastronómico egresado de la Asociación de Hoteles y Restaurantes de Buenos Aires. Docente de gastronomía en el Instituto Gato Dumas. Columnista gastronómico en diferentes programas y radios.