Hola Devenires. Ante este nuevo disparador y la llegada del día del padre hablaremos de Auguste Escoffier.
Nacido en Villeneuve-Loubet, Francia, el 28 de octubre de 1846, fallece el 12 de febrero de 1935. Su impacto en la cocina que conocemos actualmente es innegable, por lo cual además de “rey de la cocina francesa” se lo reconoce como «padre de la gastronomía moderna».
Comenzó como aprendiz en un hotel de Niza a los 13 años. En 1871 trabajó como chef de cocina en el Grand Hotel de Cannes -allí conoció a César Ritz-, luego en el Savoy y el Carlton de Londres, redefiniendo la «alta cocina».
En 1890, junto a César Ritz, se mudó al Ritz de París. Este hotel se convirtió en un símbolo del lujo francés y un centro de innovación culinaria que revolucionó la cocina francesa, creando un sistema ordenado y eficiente, la brigada de cocina moderna, funcionamiento jerárquico que permitió optimizar la preparación de los platos.
Escribió “Le Guide Culinaire”, obra maestra convertida en biblia del mundo gastronómico. Creó nuevos platos icónicos y recreó otros dándole proyección mundial -Crepes Suzette, Filet Mignon, Ancas de Rana Ninfa Aurora, Peach Melba, etc.-.
Al participar de la guerra franco-prusiana como cocinero e investigar formas de conservación, también fue pionero de la comida enlatada.
La influencia de Escoffier, sus principios de orden, eficiencia y calidad siguen siendo fundamentales en la gastronomía de hoy.
Con presencia actual en más de 30 países la asociación discípulos de Auguste Escoffier fue creada en 1954 por Jean Ducroux, chef de Niza y presidente de Fraternelle des Cuisiniers.
Sin más preámbulos, vamos una creación del gran padre de la cocina.
Receta Ninfa Aurora
Si en un momento las ancas de ranas fueron populares, luego no. Escoffier, sin nombrarlas como tales, las presenta a la mesa del Príncipe de Walles. Quien después, al enterarse, reacciona de una manera agradable, perdonándole esa mentira, y de ahí el nombre.
Receta moderna:
4 ancas de rana limpias.
Paprika.
Panko.
Huevos.
Perejil.
Panceta ahumada 8 unidades.
Sal, pimienta.
Limón.
Una vez marinadas y dejadas por 4 horaslas ancas con limón, paprika, perejil y aceite oliva, enrollamos 2 unidades de panceta en cada anca, apañamos con el panko y freímos.
Acompañar con limón, alguna salsa, o crema de wasabi.
Espero que hayan disfrutado de esta experiencia y hasta la próxima, Devenires…
Gastón Dominique Bengolea, asesor gastronómico, bar mánager, cocinero privado.
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