Ñoquis del 29
Relacionar a la cocina el disparador de este número de la revista, como otros propuestos, ha resultado un reto…
Primero, qué significa biyuya. En lunfardo –el 5 de septiembre es el día del lunfardo- es dinero, chala, guita, mosca, mosqueta, menega, meneguina, tarasca, ventolina, teca, tela, torta, mango, cobre y más…
Segundo, su procedencia. Puede provenir del francés bijou (joya) y de ahí la deformación a biyuya, o del piamontés begieuia (grabado).
Tercero, cómo lo usamos en gastronomía… Y ahí… claro, los ñoquis del 29 y la costumbre de poner “biyuya“ debajo del plato!
Ñoquis viene de la palabra italiana gnocco, bolitas de masa (en plural gnocchi). Pero ¿por qué se les dice del 29… y de dónde viene la costumbre del dinero?
Según cuenta cierta leyenda un día 29 del siglo III dc Pantaleón de Nicomedia, médico y filósofo que hacía curaciones milagrosas en nombre de Jesús en el noreste de Italia, caminando largamente por la región del Véneto llega a una casa pidiendo pan y agua para seguir su recorrido, y la familia lo invita a comer. No hay indicios de que se comiera gnocco, pero posiblemente así fuera pues en esa época tal especie de pasta se hacía con frecuencia, preparada sólo con agua y harina ya que la papa no llegó a Europa hasta el año 1500. Al culminar la comida agradeció, promulgó una oración y auguró una próspera temporada para las cosechas y pesca de la zona y especialmente de ellos. Terminada la velada se retiraron los platos y encontraron debajo unas monedas de oro. Al parecer cumpliéndose lo profesado por Pantaleón, el pasar de boca en boca transformó en tradición poner unas monedas debajo del plato todos los 29 para atraer prosperidad.
Hay otras versiones de finales del 1690 que consideran la primera receta de gnocchi de papa y las fiestas de san pedro y san pablo el 29 de junio, agradeciendo la cosecha de la papa y con este tubérculo acabar la hambruna de esa época.
En Argentina llegan a finales del siglo XIX y la costumbre piamontesa también se instala.
Gnocchi de papa –receta clásica-:
Ingredientes
• Papa 1k
• Harina 0000 250 a 280 depende de la calidad de la harina y humedad de las papas.
• Sal c/n.
• Pimienta c/n.
• Un huevo grande o dos chicos
• Nuez moscada c/n
Procedimiento
Hervir las papas con su cáscara (van a tener mejor sabor y propiedades).
Una vez cocidas pelamos y hacemos un puré, agregamos los demás ingredientes y la harina de a poco para amasar e integrar bien y sin grumos. Formar un cilindro y cortar bolitas de 2 x2 o como más les guste –a mí me gusta que queden así, si no usar gnochera o tenedor y dar esa forma estriada- .
Hervir agua, arrojar los gnocchi y una vez que suben a la superficie ya están listos.
Usen la salsa que más les guste. Les propongo la siguiente:
• Salvia fresca 20 hojas
• Manteca 200 gr.
• Aceite de oliva unas gotas
• Pimienta, sal, nuez moscada c/n.
• Cognac 60 mm.
Cortar la salvia y machacar con un toque de aceite de oliva.
Calentar en sartén la manteca a fuego bajo hasta que se huela a avellanas, ojo con no quemarla, agregar el cognac esperando hasta que el alcohol se vaya, agregar fuera del fuego la salvia.
Margarita (biyuya)
Ya en el imperio egipcio el oro era considerado como el paso a la inmortalidad.
En la edad media los alquimistas no solo creían de hacer de un metal o varios el afamado oro (la piedra filosofal), si no también que el oro era benéfico para la salud y para el tratamiento de algunas enfermedades. Por eso se preparaban tragos sin alcohol o con fermentos y raspaduras de este metal precioso.
En la actualidad el oro se usa en la gastronomía y en algunos bebidas como algo excéntrico, no curativo. En la pastelería (láminas de oro de entre 22 y 24 kl de un espesor similar a un cabello humano, luego en gastronomía y en las barras del mundo .
Varias marcas de ron, vodkas scotch, gin, tienen en sus versiones super premiums oro o plata en su interior.
Nuestro trago de hoy viene de un tequila Premium que solo se vende en el sector VIP de algunos aeropuertos y tiendas especiales en algunos países ya que normalmente este tipo de productos son numerados, de baja producción o ediciones limitadas.
En México, del grupo vinos y licores azteca, se utiliza un tequila llamado el conde azul, hecho 100% de agave especial plantados en el alto Jalisco, embotellado en botellas de cristal traídas de Italia, etiqueta en oro de 18kl, y en su interior en suspensión láminas de oro de 24 kl en su versión reposado .
Se trata de un clásico margarita -pero alta sociedad- , y siiiii, se puede hacer con un tequila normal o mescal.
La Margarita es un trago batido. Hay muchas historias que cuentan su creación…
En 1938 Carlos Herrera en su local “Rancho la gloria” situado entre Tijuana y Rosarito, México, crea un cóctel para una de sus clientas, Ziegfeld Marjorie King. Esta señora era alérgica a varios licores y sólo le gustaba el tequila.
Según otra versión en 1941 Carlos Orozco de la Cantina Hussong de Ensanada, México, crea este cóctel y se lo ofrece por primera vez a la clienta e hija del embajador alemán en México, Margarita Henkel –de allí el nombre del trago-.
O en Tijuana, cuando un barman lo crea para una de las bailarinas del lugar llamada Margarita Carmen Cansino, quien años más tarde se convertiría en Rita Hayworth.
Aunque la más aceptada data de 1942 y adjudica la creación al bartender Francisco “Pancho” Morales en el Tommy Place Bar de El Paso, México.
Ingredientes:
• 50 ml. de Tequila el conde azul reposado oro 24kl
• 25 ml. de cointreau
• 25 ml. de jugo de limón
Vertemos los ingredientes en una coctelera con hielo, batimos y a servir…
Aunque antes hay que refrescar nuestra copa (la famosa copa margarita, aunque puede usarse cualquier otra) y labiarla.
Labiar o escarchar una copa es que al borde de la copa se lo moja con un cítrico y se le pasa sal o azúcar, o sal de gusano. Dentro de las botellas de mescal viene un gusano especial, que normalmente se seca y con un mortero y sal se forma esta sal de gusano –también puede usarse canela o sal de jalapeños- .
Y a disfrutar…!
Gastón Dominique Bengolea, cocinero, historiador y asesor gastronómico.
Santa Rita asesorías gastronómicas 15-5040-5540