Hay cielo limpio e incipiente calorcito a las 10.30 en la ciudad de Buenos Aires. Una glorieta por José Pedro Varela y otra por Sanabria se abren desde esa esquina en Villa Devoto. Adentro el salón principal, la barra, la imperdible sala contigua, las paredes con objetos antiguos de variado origen, la mesa de billar y las del bar hoy sin poder usarse. Afuera, entre algunos comensales, charlamos tomando un café con Hugo, titular del histórico Café de García. La entrevista –que se realizó con la condición de que no hubiera cámaras, porque no le gustan- se interrumpe amigablemente al paso de vecinos que intercambian con él comentarios sobre el barrio, la inflación, la cuarentena… la vida.
Entre ayer y hoy:
Hugo: Los que fundaron este boliche fueron mis padres. Mi papá –asturiano- y mi mamá –argentina hija de italianos-. En realidad lo compraron, pero fueron ellos quienes lo hicieron grande. Él había tenido una panadería, juntó unos mangos y decidió adquirir el fondo de comercio. Venían ambos temprano desde Palermo y al año y medio, para dejar de pagar el alquiler de la pieza allá nos vinimos todos a vivir a dos habitaciones que integraban el local. Ellos laburaron mucho, a morir. Mi viejo se levantaba a las cinco y media de la mañana para atender a un solo cliente que tomaba un café. Y le decía a mi vieja: “Quedate tranquila mujer, en algún momento van a ser más.” Comenzó a venir el que vendía el diario, los basureros, hasta que empezó a trabajar muy bien. Se trabajaba distinto, había café, café con leche, sánguches de lomito, que eran de churrasquito en verdad… te estoy hablando de 65 años atrás… después se le fueron incorporando cosas.
Devenir 111: Habrás visto cambiar al barrio…
Hugo: Sí claro. Aunque en un punto tanto no cambió; no creció, no se edificó tanto. En esta parte de Devoto las casas siguen siendo bastante chatas, bajas, y la actual “movida gastronómica” está alrededor de la plaza Arenales, éstos son los suburbios digamos. Y a la gente le gusta estar donde está la gente. Aquí vienen porque es un boliche conocido, con trayectoria. Y la ventaja de no esperar horas por una mesa, de que no te pasen cientos de monos por al lado; podés charlar…
Devenir 111: ¿Tus padres habían comprado el local?
Hugo: Es interesante esta historia, fijate. Mi viejo alquilaba, a gente que habrá venido del siglo pasado y compraron propiedades y luego se manejaron con eso. Después la señora no pudo venir más y en su lugar pasaba a cobrar un administrador digamos. Y un día vino y le dijo a mi padre: “Don García, tengo una noticia que lo va a poner muy contento. La señora quiere vender la propiedad”. Mi viejo habrá pensado “¿qué contento me voy a poner si tengo que irme? (jé)”. “Pero al único que se la vende es a usted.” Porque no tenían mucho trato pero lo apreciaban a mi viejo. “Y la paga como puede. Si el próximo mes tiene 20, 20; si tiene 5 paga 5…” Y así compró mi padre este negocio.
Devenir 111: Já… Son cosas que antes ocurrían más que ahora no?
Hugo: Yo no sé qué pasa con este país, porque es muy rico, lo conozco bastante. Pero vamos de mal en peor. El problema es cuando no reconocés las cosas. Tenés que estar con los países que tienen guita, no con los más pobres. Y no hablo de partidos políticos porque la política no es un equipo de futbol. En futbol sí soy fanático, de Boca como toda mi familia. Mirá lo que me pasó ayer. Vino un muchacho y me pidió si le podía dar algo de comer. Yo le dije que no, pero me quedé pensando “¿cómo que no?”; lo llamé, le di algunas empanadas… ¿y sabés qué hizo?… sacó unas monedas del bolsillo y me las quiso dar… joder, ese tipo es un laburante, está mal porque está mal… otros no, y en eso la falopa influye. Además se ponen con falopa de mala calidad, los quieren tener así a propósito. ¿Vos viste a esa piba que arrastraron a la salida de una panadería? Mis padres dejaron el negocio porque mi mamá se enferma. Le quedaba poco tiempo de vida y entonces mi papá decide alquilar el boliche. Pasaron tres tipos, uno más garca que el otro. Mi viejo no quería que yo lo agarrara, en ese entonces tenía un taxi y le dije “Pero dejame probar y vemos”. Primero vine yo y después se sumó mi hermano, que ya laburaba en gastronomía, en un boliche a puertas cerradas al que iban Yabrán, Menem, todos “chicos buenos” viste, y comenzamos a trabajarlo juntos, miti miti, por unos 37 años –él falleció hace 6-.
El juego:
Devenir 111: Tomando el disparador de este número de la revista ¿mesas de billar siempre hubo?
Hugo: Siempre. Había tres, después dos y una de pool. Ahora quedó una sola de billar. Porque la Municipalidad, por el tamaño del local, consideró autorizar solo una. Fui a hablar con un juez, también con un tipo por intermedio de Macri. Y yo les expliqué que acá cumplían una función social muy importante. Porque venía mucha gente a jugar al billar a la salida del laburo y era una especie de terapia –te hacíamos competencia a vos (jé)-, y luego llegaban apaciguados a la casa, hablaban tranquilos con la mujer. Se cagaban de risa los arquitectos de la Muni pero yo hablaba en serio. Fue imposible, no hubo caso, me quedó una mesa; qué estupidez…
Entre hoy y mañana:
Devenir 111: Tenés setenta pirulos. Cuando dejes el boliche… ¿hay alguien que lo va a tomar?
Hugo: No… tal vez mi hijo, no sé. Es un lío, si te pinta un juicio laboral no sabés, es difícil sostener esto…
Devenir 111: El lugar cuenta con muchísimos objetos. ¿Cómo llegaron?
Hugo: Muchos los compramos nosotros, en el campo, en distintos lugares. Otros los fue acercando la gente…
Devenir 111: ¿Qué clientela asiste?
Hugo: De todo. Aunque hay mucha que viene siempre. A cierta hora los del café, los que juegan al billar, los que vienen a la noche a comer, la picada…
La picada:
Devenir 111: ¿Cuándo comenzaron con la famosa picada?
Hugo: Bueno, al principio mi madre preparaba cositas para acompañar el vermut. Pero la “especial” la sacamos hace alrededor de veinte años. Históricamente los jueves, viernes y sábados. Hoy todos los días.
Empanaditas, albondiguitas, berenjenas, croquetas de acelga, pionono, papas fritas, fiambre surtido, pescado en escabeche, postre incluido, una copa de champán al final con turrón, pan dulce, almendras… una cosa de la puta madre. ¿Cuál es el diario más importante de Estados Unidos? Bueno, no recuerdo, salió ahí, es muy conocida nuestra picada. El fiambre es de primer nivel, el chorizo colorado como si estuvieras en España, la longaniza, el lever es el mejor que hay en plaza, las aceitunas –las rellenas con anchoas son de no creer-. Los preparados los hacemos nosotros, nos tiene que gustar para servirlos. Lo difícil es llevar esa calidad a los precios. Es una combinación de cosas italianas y españolas. Tradicional digamos, de ahí venimos… y así estamos! (Jé).
Pandemia a la cuarentena:
Hugo: Hoy me siento como una gallina con el cuello a punto de estrangular. Claro que no soy el único, somos todos. Las mesas afuera y la comida para llevar apenas si salvan los gastos. El local tiene dos salones amplios, ventilados… con algunas mesas más estaríamos mucho mejor… pero parece que no escuchan…
Secretos de un buen café:
Devenir 111: ¿Cómo se hace un buen café?
Hugo: Para empezar, con un buen café. Si ves que los granos son todos iguales suele ser bueno. Si no es mezcla. Ahora hay muchas variedades. Es importante moler el café cada tanto, para la ocasión, y no moler mucho y que quede en la torba. Que no le agarre humedad. Hay lugares que tienen buen café pero lo hacen mal. Si está bien hecho cuando le echás azúcar demora en bajar, tarda, porque está espeso. En Buenos Aires suele tomarse demasiado liviano, a mí me gusta fuerte, picantito. ¿Viste lo que hacen los tanos? Cuando terminan de beberlo, chupan la cucharita… (Jé).
Devenir 111: Si vas a bolichear a otro lado en Buenos Aires, a tomar un feca, ¿dónde vas?
Hugo: Hay muchos lugares. Florida Garden en Florida y Paraguay, muy antiguo y conocido. Vez pasada estuve en la London, Avenida de Mayo al 500 creo, hermoso el lugar –y la zona arquitectónicamente bellísima-, bueno el café aunque la medialuna no tanto. La Biela, con la iglesia y ese ombú, como si estuvieras en otro mundo del que no te querés ir. El Tabac de Coronel Díaz y Libertador, el Caravelle sobre Lavalle… Yo acá cuido mucho lo que compro. El pan en un lado, las facturas en otro, el café con leche que salga espumoso como si saliera de una vaca recién ordeñado… (Jé).
Hugo García, titular del Café de García. Anexo Metodio y Carolina. Declarado de Interés Cultural.
Sanabria y José P. Varela cafedegarcia@argentina.com www.geocities.com/cafedegarcia
Miguel Ángel Rodríguez, entrevistador. Face: Migue Angel