Se sabe que la yerba mate genera efectos energizantes, reduce el colesterol malo y los triglicéridos, contiene vitaminas del grupo B y poder antioxidante; que ya usada, arrojarla a la tierra la fertiliza de nutrientes para otras plantas; que Argentina es el mayor productor y exportador de ella en el mundo; que cierta ley la ha declarado “infusión nacional”; que su consumo por coterráneo promedia 6,4 kg de yerba/100 litros de mate al año…
Aun, ello no alcanza a ubicar el modo cultural tan propio de su presencia para cada quien, en cada rincón del país, en cada juntada.
¿Cómo no conversaríamos entonces con Valeria, primera sommelier de yerba mate y autora del libro El mate en cuerpo y alma?
Devenir111:
El nombre de tu libro pareciera evocar una concepción “dualista” –que separase cuerpo y alma-, cuestionándola: como si el mate, precisamente, enlazara cuerpo/alma/cultura…
Valeria:
El título no propone una separación sino todo lo contrario. Cuerpo y alma es una expresión que en el idioma español significa totalidad, entrega completa. Cuando alguien dice “me entregué en cuerpo y alma” no está dividiendo nada, está diciendo que se entregó por completo y eso es exactamente lo que hace el mate. El mate no es sólo una bebida que entra al cuerpo, ni sólo un ritual espiritual o emocional; es como las dos cosas al mismo tiempo, inseparables… Pienso en la calidez de las manos, el sabor amargo, el silencio que se comparte… Todo eso ocurre en el cuerpo y en el alma a la vez. En realidad si hay algo que el mate demuestra es que cuerpo y alma no se pueden separar; el mate te llega por los sentidos, pero te transforma por dentro. Creo que es el mejor ejemplo de que esa separación que tanto debatió en su momento la filosofía occidental, en la práctica rioplatense no existe.
Devenir111:
Para decirlo así, habitan al mate dimensiones diversas… Nombro un par para que nos digas lo que se te ocurra –y agregues otras si quisieras-: ° A veces se lo toma “en soledad”, o cual “compañía” ante un hacer individual –un trabajo, una lectura, un descanso, etc.-. ° Pero a la vez, y quizás de modo distintivo, “se comparte”: entre nosotros integra un muy peculiar ritual de encuentro (con familia, amigos, extraños que se juntan…) ° Suele simbolizar, encarnándolo, el gesto de “dar la bienvenida”. ° Mancomuna, atraviesa diferencias –de sexo, edad, clase social, etc.-.
Valeria:
El mate tiene una capacidad muy singular. Puede ser íntimo y puede ser colectivo al mismo tiempo. Existe el mate en la soledad que acompaña un trabajo, la vigilia, una lectura o simplemente un momento personal. Muchas personas sienten que el mate les hace compañía y no están equivocadas. Es eso lo que el mate nos representa.
Pero también está el mate compartido, que probablemente sea una de las formas más democráticas de encuentro que tenemos culturalmente, y que lo hace único. El mate borra jerarquías, circula, une generaciones, clases sociales, edades, ideologías…
Se comparte entre amigos, familia, desconocidos –eso es muy loco-, en el trabajo, en una plaza, en el colegio o la facultad… Además tiene algo muy ligado a la hospitalidad. En muchas casas argentinas ofrecer un mate es decirle “sos bienvenido”.
Devenir111:
¿Podrías contarnos acerca de su origen, y del devenir histórico expansivo de su tradición en nuestra patria?
Valeria:
El origen de la yerba mate es definitivamente guaraní. Los pueblos guaraníes hace cinco siglos ya conocían y consumían la yerba mate, mucho antes de la llegada de los europeos, de los españoles. Lo conocían porque eran verdaderos agricultores, rendían culto de las plantas y tenían una relación sagrada con el mundo vegetal; sabían de sus propiedades estimulantes y también le daban una dimensión mística, ritualera y social.
Con el tiempo, especialmente a partir de las misiones jesuíticas, el cultivo y la expansión del consumo fueron creciendo hasta transformarse realmente en una costumbre muy arraigada en nuestra región.
Lo interesante que a mí me gusta destacar de la historia es cómo el mate logró atravesar siglos, prohibiciones tremendas, pero tremendas, transformaciones sociales, inmigraciones… Y no pudieron con él y jamás perdió su esencia. Hoy sigue siendo una práctica cotidiana que nos identifica culturalmente en Sudamérica, especialmente en Argentina y a los rioplatenses, y que cada vez está más diseminada por el mundo.
Devenir111:
¿Por qué se lo llama “mate”?
Valeria:
La palabra mate proviene del Quechua, mati, que se refiere al recipiente, a la calabaza donde se bebía la infusión originalmente. Con el tiempo ese nombre terminó siendo el que definió toda la experiencia del mate. Decir mate es decir todo, es el recipiente con lo que está dentro, con la yerba mate. Y eso me parece divino, porque de alguna manera habla de cómo el continente, el gesto y el ritual son inseparables de la bebida misma.
Devenir111:
Sintéticamente… ¿Cómo es el proceso de elaboración de la yerba mate? ¿Qué elementos o instancias resultan decisivos en su incidencia? ¿Existen “variedades” de yerba mate?
Valeria:
La elaboración de la yerba mate es un proceso mucho más complejo de lo que mucha gente se imagina; a veces la subestimamos, hoja molida metida en un paquete y pensamos que eso es todo.
Pero la verdad es que la elaboración de la yerba mate es un arte y se necesita de la sabiduría del hombre, de la magia del tiempo, de la naturaleza y de la paciencia… En el campo la semillita se planta a mano, para que crezca y germine; se la cuida, se espera, y sigue un proceso de largo tiempo hasta que llega a nuestro mate. Después de la cosecha las hojas pasan por distintas etapas, secado, estacionamiento, molienda; todas las etapas influyen tremendamente en el sabor final. El estacionamiento puede ser natural o acelerado; se modifican según ese tiempo que esté estacionando los perfiles aromáticos, la suavidad o el equilibrio de la yerba. La molienda también define el perfil de su sabor…
Existen muchas variedades y perfiles de yerba mate, pero no por el tipo de planta –la planta es una sola- sino por cómo se arma esa receta… Hay yerbas más intensas, otras más suaves, otras más herbales, otras levemente ahumadas por el proceso barbacoa, algunas con final dulzón; con distinto porcentaje de hoja, de palo, de polvo; yerbas que son compuestas, con frutas… hay una gran variedad.
La yerba mate tiene una diversidad sensorial enorme, comparable realmente a la de otros productos de cata, como el vino o el café. Hay cuestiones desconocidas por el consumidor, mucho para decir, para aprender de la yerba mate… Y por el amor que le tengo, esa es un poco mi misión: comunicarla para que se sepa qué es lo que tomamos cuando tomamos yerba mate, no solamente en cuerpo sino en alma.
Devenir111:
La yerba mate y su consumo también constituyen un comercio/mercado. ¿Cuáles son sus características a nivel de producción, distribución y góndola? ¿Qué políticas considerás que convendría desplegar, tanto para su producción y consumo interno, como para su exportación?
Valeria:
La yerba mate es una economía regional muy importante para la Argentina, sobre todo porque tiene un enorme valor cultural. La yerba mate nos identifica, es nuestra. Creo que uno de los desafíos es seguir jerarquizando el producto, dentro del país y en el exterior. Hay muchísimo trabajo detrás de cada paquete de yerba, productores, secaderos, molinos, conocimiento; mucho tiempo y mucha tradición.
Siempre quise hacerla volar alto y comunicar fervorosamente mi pasión por ella, para contarle o gritarle a todo el mundo el lujo que es la yerba mate.
También considero importante promover esta mirada de mayor valor agregado y educación sobre la calidad, el origen y la diversidad sensorial de la yerba mate. Que fue el camino que inicié hace 24 años, cuando no existía. Que era decir, bueno, hagamos los descriptores aromáticos de la yerba mate, los hice, me los avaló la Asociación Internacional de Sommelier, y ahí empezó a abrirse otro camino, que es éste de jerarquizarla, de modo que cobre un rol, paralelo al que se tiene por ejemplo con el vino.
Donde existe ese lado o esa mirada de respeto, de conocimiento, de disfrute del conocimiento. Porque también cuando uno conoce, sabe sobre lo que está tomando, qué es, qué nos quiere decir, el disfrute se acrecienta, ese placer es mayor y lo valoramos más. Entonces ese fue siempre mi objetivo desde mi lugar de sommelier y catadora de yerba mate.
Lo bueno es que el mundo está cada vez más interesado en productos con identidad cultural. La yerba mate tiene esa cosa doble: mucho potencial internacional, y no pierde su raíz popular.
Devenir111:
¿Recordás (algún fragmento de) una obra literaria, una película, una canción, un cuadro, especialmente relacionados al mate?
Valeria:
Hay innumerables referencias artísticas al mate, porque forma parte de nuestra identidad cotidiana. Más allá de una obra puntual, el mate aparece permanentemente en la literatura, Borges, Cortázar, el cine, la música, el tango, el folclore… Es increíble cómo aparece en todos lados… Recuerdo cuando oficié como oradora del festejo que se hizo para el Bicentenario en la Casa de Tucumán: en las obras de arte que allí nos acompañaban, veíamos cómo entre todos los congresistas que debatieron nuestra independencia, el mate estaba naturalizado y estaba plasmado en esas pinturas. Entonces, realmente es un símbolo de la argentinidad, de encuentro y de pertenencia. Muchas veces ni siquiera necesita explicación, aparece en una escena y ya entendemos, nosotros sí entendemos emocionalmente lo que representa.
Devenir111:
¿Qué le recomendarías a quien quiera aventurarse en la “cata” de yerba mate?
Valeria:
Recomendaría empezar como empecé yo, desde la curiosidad y el amor por la yerba mate y no desde la rigidez técnica. Obviamente hoy me habita eso técnico, pero si no hay una curiosidad por saber qué es aquello que tomamos, es muy difícil llegar al alma de la yerba mate…
La cata de yerba mate implica aprender a observar, a sentir, qué es lo que la yerba mate tiene para decirnos, a percibir aromas, textura, peso en la boca, sabores, sensaciones… Porque usamos el tacto, usamos el oído para sentir un cierto crujir… A darnos cuenta del grado de amargor, lo larga o corta que puede ser la persistencia de esa cebada en la boca, el recuerdo, el dulzor que tienen muchas yerbas hacia el final, el equilibrio, esa evolución o no que ha tenido esa yerba mate, en qué estado está, si tiene fuerza, potencia… Podríamos decir miles de cosas…
En general yo lo hago de forma comparativa, por eso recomiendo probar distintas yerbas para poder realmente darnos cuenta de todas esas cosas, respetar la temperatura y tener una forma de preparación para de alguna manera estandarizar eso, y dejar que sea la yerba la única que haga la diferencia.
La idea es registrar sensaciones y poder ponerles palabras… Justamente esto fue lo que inicié hace 24 años… Que es decir bueno, basémonos en ciertas palabras que son los descriptores aromáticos, que sepamos que cuando decimos redondo estamos diciendo esto, que cuando decimos carnosa estamos diciendo esto y es esta la sensación…
El mate tiene algo muy sensorial y muy emocional al mismo tiempo.
Devenir111:
Bien; no nos vayamos sin cebar unos mates. Pregunta inevitable: ¿cómo conviene prepararlo?
Valeria:
Bueno, preparar un buen mate es justamente parte del ritual del buen cebador, que es algo que doy tanto en mis charlas y es como el abc para honrar a la yerba mate.
Preparar un buen mate requiere atención, y respeto por el producto.
La temperatura del agua es clave porque si el agua está hervida y le agrego agua fría ya está, ya arruiné todo, no hay manera de tomar un mate con buen rendimiento. Entonces la temperatura del agua tiene que estar entre 75 y 80 grados para no quemar la yerba, como se dice popularmente. También importa cómo se acomoda la yerba dentro del recipiente, cómo se hace esa montañita que ahora se puso muy de moda pero que en realidad es tratar de dejar la yerba mate en forma como si fuera de tobogán, y colocar la bombilla en el lugar correcto para empezar ahí a nutrir con agua esa yerba, el cómo administramos el agua para sostener el sabor a lo largo de la cebada…
Y más allá de la técnica el mejor mate suele tener algo del orden de la presencia, de las ganas del que lo prepara. Tenés que estar atento, preparar un mate implica dedicarle tiempo al otro y/o a uno mismo.
Devenir111:
Dije “cebar”, y se advierte que no usamos tal expresión respecto a otras bebidas… ¿Qué implica entonces para vos ese “cebar mate”, Valeria?
Valeria:
Cierto; y siempre hablo de la diferencia entre cebar y servir… Para mí cebar implica cuidar, implica repartir alimentando, implica hacer algo rico para el que lo recibe.
Es un arte con intención; hay una intención puesta en cada mate. Es mirar al otro, sostener un ritmo, generar un clima. El cebador es quien administra algo de agua para esa yerba, para que esté nutrida, para que ese mate sea rico. Y es como un gesto de amor entregar un mate espumoso y rico al otro, con buena temperatura… Es mágico para mí; amo el mate.
Y quizás por eso usamos una palabra distinta a la de cualquier otra bebida; porque el mate no se consume ni se toma como una bebida que se sirve. El mate se comparte y es eso, una magia…
Valeria Trapaga, sommelier y especialista en análisis sensorial, nacida en Carmen de Areco. Primera sommelier especializada en yerba mate, una trayectoria de más de 24 años dedicada a descubrir y comunicar los secretos de nuestra infusión nacional. Esta labor pionera en la profesionalización del sector cuenta con el prestigioso aval de la Asociación Internacional de Sommeliers (ASI). Ha convertido su pasión en un puente para el análisis sensorial de la yerba, posicionándola en su «lado gourmet» a través de una técnica rigurosa y sensible. Como comunicadora, ha recorrido este país en dos oportunidades, llevando el conocimiento sobre el valor de la yerba mate a cada rincón de la Argentina. Su labor de difusión ha trascendido fronteras, participando en el exterior en proyectos donde la yerba mate muestra su enorme versatilidad como ingrediente central en diversas bebidas. Es autora del libro «El mate en cuerpo y alma», una obra que define como su legado y un aporte fundamental para entender la mística de este ritual. Su capacidad para transmitir estos valores la llevó a ser oradora en TEDx, donde compartió su visión sobre la importancia de detenerse a sentir lo que nos identifica. Actualmente, se desempeña como asesora técnica y especialista en análisis sensorial, trabajando en la descripción y categorización de muestras con el propósito constante de elevar los estándares de calidad de la industria.
Instagram @catadeyerbamate