Son muchas en verdad las recetas y sub-recetas hoy vigentes, desde una simple salsa a un plato gourmet, que surgieron por ciertos modos de “desobediencia”… de algún cocinero que mal interpretó o no acató una orden o el seguir al pie de la letra una preparación establecida.
Más allá de que hay que “desobedecer” para crear, y la cocina –aunque solo para quienes nos dedicamos a esa parte de la gestión culinaria- es “inventiva”.
(Podríamos abordar la cuestión desde otra perspectiva. La desobediencia dentro de la cocina es algo que se puede ver diariamente en lugares chicos o sin control o sin un jefe de cocina. La palabra “cocinero” remite al oficio, la profesión. La palabra francesa “chef” –que significa “jefe”- remite a una función, a un puesto en la cocina. Que muy tempranamente se organizó por cargos, grados, escalafones; indicaciones, “órdenes” a “obedecer” –casi estilo militar-, en lo que se denomina “brigada de cocina”.)
Pero volvamos a las interpretaciones y desobediencias que a lo largo del tiempo van acuñando recetas.
Por ejemplo, la pizza.
Que se cree nació en Egipto hace más de 4.000 años, como un pedazo de pan sin levadura y con alguna proteína u otros ingredientes.
Después cada país, cada etnia, siguió con sus procesos, hasta llegar en el siglo XVII la pizza italiana/napolitana, con la llegada del tomate de las américas, la pizza en América en el siglo XIX y la modernidad hasta hoy día.
(Como dato curioso, según se cuenta, antes como horno comunitario y venta ambulante, la primer “pizzería” propiamente dicha que se abrió, en Nápoles en 1830, fue Antica Pizzeria Port’Alba –aun hoy en actividad-.)
Así, según el rincón de la Tierra en que estemos las pizzas tienen diferentes nombres, formas e ingredientes –al igual que las empanadas-. Y según parece, gracias a lo mucho que desobedecieron hacer una empanada cerrada, tenemos estas pizzas en la modernidad.
Las yatay o yatayer son las empanadas más conocidas del mundo árabe, sirio –que según las zonas son abiertas o cerradas-; pero están también las sfisha, sfiha, sfija, sfeeha, etc., las llamadas pizzas árabes; también está la lahmacum -más grande y de Turquía y Armenia-…
Vayamos con una RECETA original que se puede usar para SFIHA o FATY –pizza o empanada árabe-:
Ingredientes para masa y relleno:
25 gr levadura.
5 gr azúcar.
1 Kg harina 000
20 gr sal fina
100 cc aceite de girasol
500 cc agua
1 Kg carne de cordero (molerla en casa)
100 mm jugo de limón
3 tomates
2 cebollas ralladas
1 cucharada pimienta de Jamaica molida
1 morrón verde
C/n sal fina
C/n pimienta negra molida
Preparación
Masa:
Disolver la levadura con el azúcar y el agua. Hacer una corana con la harina y la sal. Disponer todos los líquidos con el aceite en el centro. Trabajar hasta formar una masa cubrir con un paño de cocina y dejar reposar la masa hasta que duplique su volumen.
Desgasificar la masa y cortar pequeños bollitos. Estirar con ayuda de un palo de amasar los bollos, formando discos delgados de masa. Esto para las empanadas fatay.
Para la pizza estirar la masa en asadera, o pala.
Relleno de carne:
Cortar el tomate y el morrón verde, mezclar la carne con los condimentos y el jugo de limón. Dejar reposar el relleno durante 45 minutos. Esto va a macerar la carne cruda y también darle una especie de cocción por el limón. Escurrir exceso de líquido.
Sobre los discos de masa poner el relleno, para las empanadas fatay cerrar haciendo 3 dobleces de la masa a fin de que quede con forma triangular, y para la sfisha agregar la carne sobre la masa.
Ponerlas en una placa, hornear a 300 °C hasta dorar la masa. Unos 8 minutos en convector, 2 minutos en horno barro a 450°, u horno casero a lo que de por 15 minutos aprox.
Gastón Dominique Bengolea, cocinero, historiador y asesor gastronómico.
Santa Rita asesorías gastronómicas 15-5040-5540
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