Hola devenires. En este número el disparador como siempre nos hace pensar, y en mi caso, dentro de la historia gastronómica.
Lo nuevo en gastronomía se puede ver como una novedad, una tendencia, como nuevas técnicas o un concepto nuevo.
Durante la pandemia sucedieron muchos cambios en nuestra práctica…
Ahora bien: algo hoy y aquí novedoso, raro, pudo también ser utilizado en otros países miles de años atrás –por ejemplo lo que llamamos detox, bebidas y comidas-.
En el número Cuerpo de la revista ya nos hemos referido a la “masa madre”.
Hoy hablaremos de otro fermento natural, nuevo para nuestra cultura, aunque legendario para la coreana:
El kimchi (en coreano o en su alfabeto Hangul es : 김치),producto a base del repollo japonés o col china (en coreano 배추, «baechu»), utilizado en la cocina coreana por cientos de años, contiene muchísimas vitaminas y alto ácido láctico.
Creado en el siglo Vll para favorecer y durar en los largos inviernos, especialmente en la parte norte de Corea –ahora llamada Corea del Norte-, siendo más duros y extensos que en la parte sur –actualmente Corea del Sur-. Con ingredientes recolectados en las primaveras y veranos, su peculiar fermento no solo es un tipo de conservación, sino que además posee muchas cualidades, como ser desintoxicante, alto contenido de fibra, calcio, hierro y vitaminas A, B y C; su mayor beneficio es que contiene una bacteria llamada lactobacilo que regula en tránsito intestinal.
Tradicionalmente guardado bajo tierra en vajillas de barro, se puede comer con muchas cosas y llevar muchas otras según la región; más al lado del mar con pescados, en el centro suele ser menos gustoso o no tan condimentado, en el sur se usa mucho condimentar con saeujeot –que es un fermento a base de langostinos, mariscos, y en el norte de anchoas, menos o más picantes según gustos-.
Es notable que cada familia tiene su kimchi propio –como sucede con los curries en la India-.
Los kimchis en la actualidad se usan en todo el año, como comida principal, como acompañamiento de pastas, pescados, carnes de ave, etc.
Sin más preámbulo vamos a una receta clásica (receta base):
• 2 Coles Chinas
• 300 gr de sal gruesa
• 1 litro aprox de Agua
Ingredientes para el adobo, salsa y verduras
• 150 gr de Harina de arroz
• 5 tazas de Agua
• 40 gr de chile rojo Taeyangcho en polvo grueso (a gusto)
• 5 dientes de ajos
• 100 gr de azúcar
• 1 cebolla mediana
• 30 gr de jengibre
• 40 gr chiles secos
• 2 zanahorias en juliana
• 400 gr nabo en juliana
• 250 gr cebolla de verdeo
• 150 gr de apio fresco parte blanca
• 2 pok choy
• 100 gr mínimo salsa de pescado (según sabor)
• 120 gr camarón fresco picado (opcional) o seco o 50 gr de pasta fermentada de langostinos
• Unas gotas de aceite de sésamo
• Semillas de sésamo tostadas a gusto
Preparar la col
• Recortar las coles a lo largo en cuartos u octavos, las ponemos en agua por 20 minutos, las pasamos a un bowl y le agregamos sal gruesa por todas sus hojas con un poco de agua durante 3 hs, le damos la vuelta y dejamos por 3 horas más, lavamos bien y dejamos escurrir, reservamos.
Preparar el adobo
• Mezclamos el agua y la harina de arroz glutinoso y batimos muy bien. Llevamos la mezcla a ebullición a fuego medio removiendo continuamente. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y dejamos que la mezcla se espese hasta que se ponga translúcida, lo que puede tardar alrededor de 10 minutos. Dejamos enfriar.
• Una vez fría, la colocamos en un recipiente grande y mezclamos con el chile rojo en polvo., la cebolla, el jengibre, el ajo, los chiles secos previamente hidratados en té durante 1 h, el aceite de sésamo y el azúcar, licuamos hasta que quede una pasta lisa.
• Ahora agregamos esta mezcla junto con el nabo en juliana, apio, zanahoria, el pok choy, la cebolla de verdeo; añadimos la salsa de pescado, camarón fresco y salsa de camarones, mezclamos todos los ingredientes muy bien.
Preparación
Una vez macerada y escurrida la col, tomamos los cuartos y los mezclamos con el adobo de kimchi entre las hojas, partiendo de la hoja más grande desde fuera hacia adentro. Una vez que están completamente adobadas las hojas, espolvoreamos las semillas de sésamo. Después de esto, colocamos los cuartos de col en frascos y presionamos hacia abajo con firmeza para eliminar las burbujas de aire. Se puede comer en el momento, o dejar fuera de heladera 4 días para que vaya fermentando y así los sabores se hacen más fuertes. Luego poner en heladera, dura unos 4 meses.
Espero les guste esta preparación y la consuman!
° ° °
Y ahora nuestro cocktail o trago especial para este disparador.
Lo bueno de la cockteleria es que siempre estamos innovando, creando, probando, somos locos de laboratorio jajajaj.
Al ser el disparador LO NUEVO no vamos a hacer historia de nada. Entonces comparto una receta que he preparado para un bar hace un par de años:
En vaso de trago largo llenamos de hielo y agregamos 50% de gin de preferencia (recomiendo no usar un gin clásico tipo dry y usar alguno tipo hendrick o botanic, que son más complejos, 25% de jugo de aloe vera, 10% syroup de genjibre, 15% de infusión de cedrón. En trago largo semi labiado con azúcar negra, terminado con hojas de cedrón y twist de limón. Revolver con varilla.
Gastón Dominique Bengolea, cocinero, historiador y asesor gastronómico.
Santa Rita asesorías gastronómicas 15-5040-5540