Sorrentinos
Estimados lectores de Devenir111, a la altura en que escribo esta nota el calor agobia en la ciudad de Buenos Aires y muchos de ustedes ya estarán culminando el período vacacional de ocio y disfrute.
Los cocineros desconocemos algunas regularidades sociales. No tenemos feriados, día de las madres, navidades… Y les ofrecemos a los comensales el placer de degustar una rica comida mientras vacacionan en verano, así como en otoño, invierno, primavera…
Pero quienes amamos el cocinar, disfrutamos al saber que ustedes gozan de nuestra ofrenda.
Según la RAE ocio (del latín otium) es:
1. m. Cesación del trabajo, inacción o total omisión de la actividad.
2. m. Tiempo libre de una persona.
3. m. Diversión u ocupación reposada, especialmente en obras de ingenio, porque estas se toman regularmente por descanso de otras tareas.
4. m. Obras de ingenio que alguien forma en los ratos que le dejan libres sus principales obligaciones.
¿Les parece, devenires, incluir entre tales definiciones el disfrutar de una buena comida?
Ya que el ocio se articula a las vacaciones, sobre mitos y leyendas gastronómicas vamos a por la historia de los famosos sorrentinos, nacida como pasta en Italia pero creada en Argentina, más específicamente en la ciudad balnearia de Mar del Plata. Una suerte de disputa familiar al estilo shakespereano entre los Pérsico y los Vespoli.
Rafael Pérsico junto a su mujer Rosalía dejan su ciudad natal –que según familiares actuales era Sant’Agnello- en barco rumbo a las Américas. Poco tiempo después de llegar a New York les dicen que en Argentina había expectativa de una vida mejor y así terminan en Mar del Plata hacia 1927.
Instalados en nuestra ciudad atlántica Rosalía comienza a venderle a paisanos una pasta caracterizada por su forma de sombrero con ala y su relleno de queso mozzarella y jamón. Pasta que si bien ya hacían en Italia, es en Mar del Plata que crean su nombre de sorrentinos, por ser Sorrento la ciudad próxima y más conocida que su pueblito de origen.
Años después será su hijo Cayetano quien le dará un funcionamiento más empresarial a la comercialización del producto, primero vendiendo en su casa y con sistema de reparto, luego a cantinas, hasta poner un restaurante en 1968.
Pero acá ya se viene la interna…
Para aquella época Torcuato y Rolando Vespoli –oriundos de la misma zona del Sorrento- eran compañeros en el casino y amigos de Cayetano Pérsico. A cuya casa solían ir a charlar, a comer la pasta.
Se cree que vieron allí un negoción y fundaron la trattoría napolitana Vespoli, que a partir de entonces reivindican como la primer sorrentineria del país…
Bien, hasta acá un poco de la historia de esta pasta tan argenta y costera. Que les propongo preparar con una salsa clásica de frutos del mar.
Receta sorrentinos con salsa de frutos de mar
500 g de harina común 0000
50 mm aceite de oliva
250 mililitros de agua tibia o lo que pida la harina
2 huevos
200 g de jamón cocido
250 g de mozzarella rallada.
- Ponemos la harina en un bol de la mezcladora o común, los dos huevos, el aceite, empezamos a batir o a mano integrando de a poco y poniendo el agua según se necesite.
- Si es a mano volcar el contenido y amasar bien en la mesada, si no seguir en la batidora hasta tener una masa elástica.
- Una vez lista tapamos la masa con un trapo y dejamos que repose unos 30 minutos.
- Para el relleno en una procesadora poner el queso y el jamón hasta que integre, si en necesario poner un poco de huevo para humectar.
- Una vez descansada la masa, en la maquina laminadora o lo que tengan, no tan fina como tallarines, 2mm aprox.
- Usamos el molde de sorrentinos o de no tener, un cortante redondo no muy grande para que entren más o menos unos 20 gr de relleno.
- Reservamos.
- El agua para las pastas rellenas nunca debe hervir, siempre antes de ebullición para que no se rompen. Además siempre mucha cantidad de agua, y poner por cada litro 10gr de sal.
Para nuestra salsa para 4 personas:
Un litro de salsa de tomates fileto (tomate natural con ajo y sal)
300 gr de pulpo cocido
400 gr de langostinos pelados
100 g de berberechos
100 gr de almejas
Sal pimienta
Orégano fresco
Aceite de oliva
Pimentón
- Calentamos el fileto, condimentamos.
- Agregamos los berberechos y las almejas.
- 5 minutos después los langostinos crudos.
- Al final el pulpo cocido, a último momento.
- Emplatamos y terminamos con oliva y pimentón.
“Alaska gin & tonic”
Ocio y disfrute. Cuando nos dispersamos de nuestros quehaceres rutinarios, para relajarnos, solemos disfrutar unos tragos con amigos.
Además de la gerencia de la barra, costeos y otras cosas, como barmanager una de mis funciones es la creación de nuevos cócteles, fusionar clásicos, modernizar o traer a la vida tragos olvidados o poco comunes.
Ante el auge de los gin tonics, voy a dar una receta de mi creación:
- En un vaso tipo Boston, o si no copón de vino, agregamos lleno de hielo de agua mineral.
- Vertemos el gin primero 25%. Aconcagua uno de los mejores gin argentos.
- Luego néctar de sauco 10%. De la china muller.
- Tónica 60%.
- Terminamos con un dush de abshente, cuanta más graduación más ártica será; y un dush de ginsen.
- Decoramos con limón.
Gaston Dominique Bengolea, asesor gastronómico, bar mánager, cocinero.
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