Gastón Dominique Bengolea: «Los ravioles de la abuela y Passio cocktail»

La gastronomía y sus pasiones…

Si pasión vine del latín “passio” y del verbo “patior” (sufrir), la gastronomía abre un amplio abanico que incluye la gula, la citomanía (ese deseo obsesivo por comer)… hasta el amor y lo romántico pasional –en otro número de Devenir 111 ya hablamos de la cocina afrodisíaca-.

Son muy conocidas las grandes comilonas romanas, esas bacanales interminables. Y el mito de una habitación para vomitar, vomitorios. Aunque el término “vomitorium” originalmente nombraba los pasillos de salida de los anfiteatros. Y en aquellas comilonas los cenadores y personas importantes vomitaban, sí, pero en vasijas dentro del mismo recinto. Para seguir comiendo, y a la vez ostentar su rango y riqueza.

 Cierto costado “anormal” de la pasión por comer está presente en las mitologías y libros religiosos. Se habla de la gula como pecado capital. De la última cena de Cristo –y las tantas interpretaciones de lo que se habría servido en ella-. De dioses o semidioses, gigantes que comían desesperadamente –o a sus hijos, cual el caso de Kronos-.  Los vikingos, los griegos… En todas las culturas antiguas se ubica a la comida –y el sexo- en relación a los “excesos”.

 Actualmente se habla de “trastornos alimenticios” –obesidad, bulimia, anorexia-.

Hay también un lado “bueno” de la pasión por la comida y la cocina. Ligado a lo que suele denominarse “cocinar con amor”.

 ¿Cómo no recordar aquello que me llevó a esta pasión por cocinar y aprender, cuando a los cinco años hacía lío en la cocina de mi abuela mientras ella preparaba sus ravioles imperdibles?

“Los ravioles de la abuela” (de seso y verdura)

La masa:

  • 500 gramos de harina 0000. Yo uso normalmente mitad 0000 y la otra mitad 000.
  • 5 huevos (un huevo cada 100 gramos de harina).
  • Un chorrito de vino blanco.
  • Un chorrito de aceite (si les gusta la oliva poner oliva).
  • Amasar en planetaria los ingredientes, dejar descansar la masa tapada para que no se seque .
  • Estirar la masa hasta que quede bien finita, casi transparente.
  • Rellenar y cortar.

El relleno:

  • Blanquear las espinacas o acelga al vapor.
  • Procesarlas con un seso cocido y limpio, cebolla salteada y las especias que les gusten… (acá un secreto de mi abuela un poco… foie gras).

 Y a disfrutar!!!

“Passio cocktail”

  • 60 ml de whiskey irlandés jameson black barrel (usar el whiskey que más les guste de este tipo).
  • 100 ml de jugo de maracuyá licuado con semillas y colado.
  • 60 ml de jugo de quinotos.
  • Unas gotas de aceite de nuez.
  • Terminar con soda, rodajas de pomelo seco y hielo hasta el borde en vaso de trago largo.

Gastón Dominique Bengolea, cocinero, historiador y asesor gastronómico.
Santa Rita asesorías gastronómicas 15-5040-5540