Hace ya una década aproximadamente, tres alumnos quisieron que los acompañe a modo de Director Técnico a un concurso de cocina en la provincia de Córdoba. Había que idear una receta con originalidad y que fuera atractiva para pasar la pre-selección del concurso y ser uno de los tres equipos que viajarían a la provincia para la competencia. Acepté el desafío; pero puse como condición no trabajar con productos “nobles” o clásicos como: chocolate, dulce de leche, lomo, salmón, bife de chorizo, etc. Ideamos, entonces una ensalada Caprese (tomate, queso, albahaca, aceite de oliva y aceto balsámico); con presentación en forma de postre. Es decir, deconstruimos un clásico y lo reformulamos como postre, un helado de tomates cherrys, un tocino del cielo de albahaca y un cheesecake de albahaca con bizcocho de aceite de oliva acompañado de un balsámico dulce como salsa. Este postre nos dio el tercer lugar entre ciento cincuenta concursantes. El primero y el segundo puesto se los ganaron un Cremoso de Chocolate y un Salmón, respectivamente. No sé por qué no me sorprendí.
Hace ya varios años que la deconstrucción en la cocina pasó por su punto más alto; pero no ha dejado de hacerse hasta el día de hoy. Todavía podemos seguir sorprendiéndonos. La premisa es utilizar los ingredientes de una receta original o clásica y transformarlos en otra cosa sin perder los sabores. Por ejemplo, si presento un jugo de asado, este debe tener aroma ahumado, salado, grasoso y por sobre todas las cosas debe tener gusto a carne, aunque no se esté comiendo una tira de asado banderita.
Veamos un ejemplo con un postre que todos conocemos como el Lemon Pie; pero camuflando la presentación. El Lemon Pie está compuesto, básicamente, por tres ingredientes, a saber: merengue (italiano o suizo), crema de limón (curd o pastelera de limón) y una masa en la base (sablee o brisee, que contienen menos azúcar que la sucree).
Lemon Pie
Merengue Suizo
El merengue suizo (lo prefiero al italiano) se hace con dos partes de azúcar por una parte de claras a baño María hasta que se disuelva el azúcar. Luego agregar unas gotas de limón y batir hasta montar el merengue. También puede hacerse con igual cantidad de azúcar y de claras de huevo. Así el postre no es empalagoso y el merengue monta más rápido.
Curd de Limón
Si les sale bien la pastelera tradicional, en lugar de vainilla se le agrega ralladura de limón y listo. De lo contrario estos son los pasos:
Ingredientes
Manteca: 120 gs.
Ralladura de limón: 1 unidad
Huevo: 1 unidad
Yemas: 3 unidades
Azúcar: 120 gs.
Jugo de limón: 60 cc.
En un bowl colocar huevos, yemas, azúcar jugo de limón y ralladura de limón. Coloque sobre un baño de María y bata con un batidor de mano hasta que la preparación espese. Luego retire del fuego y agregue la manteca fría previamente cortada en cubitos, mezcle hasta fundirla. Por último tamice la preparación y coloque en la heladera en contacto con la crema.
Masa Sablee
Ingredientes
Sal fina: 5 Gs.
Harina: 250 gs.
Manteca: 110gs.
Azúcar: 90 gs.
Huevo: 1 unidad
Ralladura d limón: 1 unidad.
Con la yema de los dedos mezclamos la manteca cortada en cubitos con la harina hasta conseguir textura de arena. Luego agregar el resto de los ingredientes sin amasar, solo uniendo. Colocar en la heladera por treinta minutos. Luego extendemos sobre una placa con papel manteca enmantecado y cocinamos hasta dorar.
Montaje
Todos conocemos la forma tradicional de esta tarta. Vamos a presentarla ahora de una forma diferente y sencilla, en una copa o en un plato. Para eso rompamos groseramente la masa ya cocida y crocante y coloquemos en una copa un poco de esta preparación. Luego agregar la crema de limón y por último el merengue. En caso de tener soplete se puede flambear. Si preferimos presentarlo en un palto en lugar de una copa, colocar una cucharada de crema de limón en el centro del mismo, el merengue a un costado y la masa crocante esparcida por todo el plato. Al tomar con la cuchara todos los ingredientes se consigue el inconfundible sabor del Lemón Pie.
Manuel Trejo, cocinero, docente. Chef profesional y administrador gastronómico egresado de la Asociación de Hoteles y Restaurantes de Buenos Aires. Profesor de cocina en diferentes institutos de cocina y pastelería. Columnista gastronómico en diferentes programas y radios. Actualmente sous chef del restaurante “A Fuego Fuerte”.