Posiblemente, una de las últimas cosas que un inmigrante cambia al estar lejos de su tierra son sus hábitos alimenticios y es que la comida es uno de los hechos culturales más intensos en la vida de las personas, y si al lugar donde se emigra no se encuentran las materias primas necesarias para hacer los platos de la tierra natal lo más probable es que aquella persona busque los ingredientes o alimentos que le resulten más familiares a los platos que más supo disfrutar. Al día de hoy y después de 17 años de estar viviendo en Buenos Aires, sigo extrañando los chacinados caseros de mi pueblito en La Pampa y la carne de pastura faenada en los campos circundantes al casco urbano.
Un hábito adquirido (sano o nocivo), es difícil de erradicar, lleva mucho tiempo y perseverancia si exististe el deseo de hacerlo. Según un estudio de cardiología, 9 de cada 10 pacientes no cambia a mediano y largo plazo su costumbre alimenticia luego de la recomendación médica, aún sabiendo que de ello depende mejorar su calidad de vida o evitar una muerte temprana, y es que casi siempre los momentos más felices en la vida de las personas se celebran con comida, la comida que más nos gusta nos remite siempre a buenos momentos, recordar qué comimos y como estaba esa comida es una charla frecuente. Independientemente de la clase social la comida es el epicentro del festejo, del tiempo de descanso y del disfrute.
Es probable que en Argentina no haya nada más cercano a una comida de celebración que un asado, o sea, lo más primitivo de la cocina, carne y fuego, nada más. Seguramente pase en muchos otros lugares del mundo, pero acá el arraigo a esa costumbre es muy profundo.
Ocio, carne, fuego y disfrute
En charla con el mejor asador que conozco, me dijo que salar la carne con 12-18 hs. de antelación a que toque la parrilla es mejor que hacerlo en el momento, y le creo.
Según estudios científicos, el tipo de sal que usemos no cambia mucho el resultado final; fina, entre fina, gruesa, marina, himalaya es una cuestión de gustos.
Reacción de Maillard si o si, este científico estudió cómo reaccionan los azúcares presentes en los alimentos cuando son sometidos a diferentes tipos de cocción, con todo respeto por el Sr. Maillard, se los resumo en 2 líneas. En cocciones secas como la parrilla, plancha, infiernillo, sartén, entre otras; la superficie de contacto debe estar muy caliente, de esta forma las carnes, frutas o verduras caramelizarán los azúcares presentes en ellos y lograremos potenciar el sabor de los mismos, no es lo mismo una papa hervida que una horneada o frita, el almidón (es un glúcido o para decirlo de forma más campechana un tipo de azúcar) presente en ella reacciona diferente según el tipo de cocción y medio; el resultado son sabores diferentes según reaccionan sus azúcares.
Imaginemos la vaca, ternera, novillo etc. dividida en 3 partes la superior, la media y la parte baja, los músculos presentes en la parte superior de los cuadrúpedos es la de menos movimiento, por lo tanto, menos colágeno, más terneza, grasa localizada y menos tejido conectivo; entonces esos cortes magros como el bife de chorizo deberíamos cocinarlos jugosos o a punto como mucho, ya que al no tener grasa intramuscular o al ser poca, el sabor radica en sus jugos que no son sangre sino mioglobina (proteína), básicamente es agua con un color rojo lavado, no hay nada de sangre ahí, la sangre quedó en el matadero, si un frigorífico vende carne sin desangrar en 24 hs., estaría podrida. En la parte media está el tan preciado asado, mucha más grasa intramuscular, creo que pasarlo de punto es para practicarse un harakiri, pero gustos son gustos y en la parte inferior hay mucho tejido, mucho colágeno y necesitamos muchas hs. de cocción para tiernizar un Osso bucco, por ejemplo.
Matambre, ¿Bien tierno? ¿Cómo?, lo hervimos con laurel, cebolla, pimienta, en fin a gusto, agua o leche, una vez tierno lo lavamos, secamos y dejamos enfriar, cortamos porciones más pequeñas, salamos y al fuego bien fuerte vuelta y vuelta hasta dorar, no tiene gusto a hervido.
Pedile al carnicero arañita, le sacas un poco el tejido, sal y fuego vuelta y vuelta, sumale la compañía de un torrontés salteño, insisto, salteño.
Exceptuando la molleja (octava maravilla) las achuras pueden resultar un poco difíciles por su sabor para algunas personas, una recomendación sería ponerlas en agua con vinagre 30 a 60 minutos, luego lavarlas y seguir con el proceso de cocción, otra podría ser hervirlas dependiendo el caso.
Carrilleras, nuez de quijada o cachetes de vaca y cualquier corte duro, lo trabajamos así, limpiamos el tejido y doramos, este tipo de carnes requiere cocciones lentas y largas con algún líquido o varios para guisar o estofar como caldos, vinos, salsa de soja, aceto, salsa de tomates, cerveza etc. y aromas como laurel, romero, salvia etc. más su guarnición. El invierno y estas cocciones son buenos amigos.
Las empanadas forman parte de las celebraciones, si hacemos de carne no esperemos a que se seque la carne en la cocción, de alguna forma deberíamos aprovechar ese jugo. Para no extenderme solo 2 formas, al dorar la carne cortada a cuchillo la pasamos por harina previamente esto ayudará a espesar esos jugos que concentran todo el sabor o en una taza ponemos un poco de fécula o almidón diluido en agua fría y lo tiramos a la olla de cocción antes de quedarnos sin jugo, es una forma de ligar rápidamente los líquidos.
Hamburguesas caseras sin huevo ni pan rallado, solo con tumbling, ¿Qué sería eso? Pues simplemente carne, sal y condimentos con mucho golpe y amasado, las proteínas presentes en la carne se desnaturalizan y se vuelven pegajosas, solo eso basta para que queden unidas, lo mismo para con las albóndigas o pan de carne.
Para enojar a un bromatólogo o para lograr la temperatura perfecta, si deseamos comer una carne jugosa o a punto, lo ideal sería que 1 hora antes de la cocción la saquemos de la heladera y esté a temperatura ambiente, ya que el corazón de la pieza se encuentra a 4 °C aproximadamente en una heladera, de esta forma lograremos que al cortar la carne esta tenga el punto deseado y una temperatura agradable en el interior (50 °C aproximadamente)
Cuando finaliza la cocción no es una buena idea cortar la carne en el momento porque se perdería mucho del jugo que le aporta sabor, lo ideal es dejarla reposar tapada cerca del fuego unos 3 ó 5 min. hasta que los jugos se re-acomoden en los tejidos o haces de fibras musculares y de esa manera no perderlos.
Quedarán pendiente para otra oportunidad, chorizos, entraña y demás manjares, pero como le escuche decir hace muchos años a Miguel Brasco con ese humor tan particular que tenía, “Pibe, lo más importante que tenés que saber es que la arañita se come con torrontés el resto es puro cuento”
Manuel Trejo, cocinero, docente. Chef profesional y administrador gastronómico egresado de la Asociación de Hoteles y Restaurantes de Buenos Aires. Profesor de cocina en diferentes institutos de cocina y pastelería. Columnista gastronómico en diferentes programas y radios. Actualmente sous chef del restaurante “A Fuego Fuerte”.