En el campo gastronómico la muerte se sitúa en muchos aspectos… Hoy hablaremos de un tipo peculiar de faena animal denominado kosher o kasher –término que podría traducirse como “apto”-.
El libro religioso “Torá” –dirección, enseñanza, ley- establece las condiciones a cumplir un animal para poder ser faenado, y los procesos muy específicos que requiere el tratamiento de la carne.
En cuanto a los “mamíferos” sólo están permitidos aquellos que son rumiantes y tienen la pezuña partida. Carnes de res, venado, carnero y cabra, por ejemplo. No así las de porcino, caballo, conejo…
Se habla de “cortes” Kosher pues no todo el animal es apto para el consumo. Los cuartos traseros no están habilitados, y en general, allí por donde pasa el nervio ciático.
El “shojet” –persona calificada para realizar el ritual de matar al animal- es habitualmente muy respetado por la comunidad y versado en la tradición. Los de mayor destreza –llamados “menakrim”- son capaces de cortar y limpiar la zona del nervio ciático y así poder “certificar”. Práctica poco usual ya que también el corte certificado kosher de este producto sería muy oneroso –el lomo por ejemplo- .
No se sacrifican a los padres e hijos en el mismo día, ni se faena en frente o a la vista de otros animales –de la misma u otra especie-.
No se puede faenar hasta que haya dejado de latir el corazón del animal, para que sea casi nulo el sufrimiento; usándose frio en la zona del corte u otro sistema.
El cuchillo de la “shejitá” (corte ritual) es afilado en cada sacrificio. Si por alguna razón el cuchillo rasga la carne o desgarra al animal, pierde la certificación kosher, por lo que se extreman al máximo los cuidados.
Punto relevante es el verificar los órganos del animal pues en el kosher no puede haber rastros de sangre; se utiliza sal o salitre para drenarla y secar sus restos. No se la puede beber ni comer –lo cual prohibe, por ejemplo, la morcilla-.
El procedimiento kosher entonces, podría reducirse en estos pasos: shetifá (lavado), shejitá (faena ritual de por sí, por medio del degüello), nikur (desvenado y verificado de órganos).
El método kosher no acepta ningún tipo de aturdimiento en el ganado destinado al sacrificio, impidiendo el usar cualquier arma aturdidora, martillo, electricidad, gas…
Solamente des estresar al animal, mantenerlo en una situación cómoda y lo más contenida posible, al momento del degüello.
Actualmente algunos países europeos prohíben las técnicas kosher y también las halal (practicada por los musulmanes, basada en el Corán) por no emplear un sistema de aturdimiento para antes de la faena.
Pero eso, es otra historia…
Cocina & rock
Gastón Dominique Bengolea, asesor gastronómico, cocinero.
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