Los inicios de la gastronomía argentina, como muchas otras de la región, tienen a la vez una historia migratoria y una reminiscencia precolombina.
Hoy hablaremos en pocas líneas sobre el locro, uno de los platos emblemáticos de la República Argentina –y con ciertas diferencias por los ingredientes utilizados, de otros países entonces integrantes del “Virreinato”-.
En buena parte de nuestras provincias es una comida más habitual. En Buenos Aires y en Capital Federal se acostumbra prepararlo especialmente para conmemorar las fiestas patrias –el 25 de Mayo es todo un clásico-.
Hay añejas referencias acerca del locro.
Hacia 1590 en su libro “Historia moral y natural de las Indias”, el antropólogo español jesuita Joseph de Acosta habla del uso de tubérculos por los aborígenes, haciendo particular mención de la papa en el preparado del locro. El naturalista Bernabé Cobo hacia 1650 nombra la cecina (charqui) y la carne fresca en el locro –la carne seca ya que era habitual para largos recorridos-.
El “yankalla papa lukru”, del quecha que se traduce como locro pobre o sencillo, a base de papa, nabo, repollo, manteca o grasa de cerdo –y en este caso, como el del “sampu lukro” y otros- carne de oveja y/o cerdo –especies que Cristóbal Colon trajo a nuestras tierras en su segundo viaje-.
En Ecuador, Perú, Colombia, Bolivia, Chile, existe este plato con sus variaciones… con carne de cuy, oveja, vaca, caballo, vegetariano, sólo con papas, con maíz y papas, zapallo, etc.
El locro se construyó desde una simple sopa de papas con la incorporación de una cantidad de ingredientes originales de nuestro continente.
Hoy, en Argentina, hecho con carne de ternera y cerdo, chorizo colorado, papa, zapallo, maíz, porotos, etc.
He aquí una receta entre sus variantes…
° Receta de Locro –para alrededor de diez porciones-:
400 gr. de maíz blanco (remojado desde la noche anterior a la preparación)
300 gr. de porotos blancos (remojados de la misma manera)
1 kg. de cerdo (con hueso)
1 kg. de roast beef en cubos
3 de patas de cerdo trozadas
250 gr. de panceta ahumada
2 o 3 cebollas picadas
2 chorizos comunes
3 chorizos colorados
300 gr. de papa
400 gr. de zapallo amarillo
1 cebolla de verdeo.
Sal, pimienta, ají molido, pimentón
° Para la salsa picante:
2 cebollas de verdeo
2 pimientos rojos
Sal, pimentón, ají molido, rocoto u otro picante, aceite de oliva o neutro.
° Preparación:
En una olla sofreír las cebollas en brunoise, en aceite de oliva con un chorizo colorado fresco desarmado –eso le dará un buen color inicial-.
Agregar las patitas de cerdo, el cerdo, la carne de ternera, y dejar que doren un poco; luego un litro de caldo.
Agregar el maíz blanco, los porotos y el zapallo –así se va desarmando-.
Después de una hora, los chorizos y la panceta –en rodajas, en pedazos más chicos, o mitad y mitad-. Y las papas en cubos.
Terminar la cocción aproximadamente en 2 o 3 horas en total –incorporando si es necesario caldo, sopa o guiso-.
¡Y a disfrutar…!
Cocina & rock
Gaston Dominique Bengolea, asesor gastronómico, cocinero. Contrataciones y asesorías, 15–5040-5540