Desde los tiempos más remotos se han usado en la cocina productos fermentados… como conservantes al principio… y en la actualidad como algo saludable, bueno y natural para que el cuerpo funcione mejor –evitando productos industriales-: levaduras naturales (masa madre), salsas picantes (srirachas), bebidas (kéfir, yogures, cambucha), comidas (kimchi, sauerkraut, miso), entre tantos otros.
Se trata de fermentos naturales muy ricos en probióticos, vitaminas, bacterias necesarias para la vitalidad de nuestro cuerpo; riqueza que le podemos aportar con el alimento, sin necesidad de recurrir a las extendidas pastillas o recetas magistrales de oferta industrial…
La masa madre: cada vez más nombrada y usada en panes y pizzas sustituyendo a la levadura química, es un fermento natural a base de una harina o fruta y agua.
El kimchi: producto a base del repollo japonés utilizado en la cocina coreana por cientos de años, contiene muchísimas vitaminas y alto ácido láctico.
El kéfir: bebida a base de nódulos de kéfir –agua o leche-; con propiedades antioxidantes, excelente para la flora intestinal.
Hoy, en este tiempo de pandemia y cuarentena, podemos aprovechar para hacer cosas que quizás nunca hicimos, recreando sencillamente nuestra cocina y alimentación, para que también nuestro cuerpo se desintoxique.
Les dejo entonces la siguiente propuesta que ojalá disfruten en sabrosos panes naturales…
Cómo hacer “Masa Madre”:
° Día 1:
- Utilizaremos un frasco grande, de 800 cm (son comunes en las dietéticas, o de hojas de parra o conteniendo aceitunas).
- Allí pondremos en partes iguales, 100 gr de harina integral y 100 gr de agua sin cloro.
- La harina –cualquiera de ellas- ha de ser integral pues es la cáscara la que propicia el crecimiento de las bacterias. El agua ha de tener bajo contenido de cloro pues éste inhibe el desarrollo bacteriano: usaremos agua mineral, o si es de grifo, filtrada o hervida y dejada enfriar.
- Mezclamos bien el amasijo. Que reposará en el frasco tapado por un trapo de cocina, rejilla o su tapa sin cerrar; durante 24 horas a temperatura ambiente (entre 20 y 26 grados resulta ideal).
° Día 2:
- Agregamos las mismas cantidades de agua y harina –ésta vez tres ceros, cinco ceros no conviene por su excesivo refinamiento-, más una cucharada (de té) de azúcar integral (o “mascabo”; de no ser posible utilizaremos azúcar común).
- Mezclamos hasta obtener una pasta como la primera. Dejamos reposar otras 24 horas.
° Día 3:
- Es posible que ya aparezcan algunas burbujas, señal de que las bacterias están activándose.
- Procedemos igual que el día anterior, pero sin agregado de azúcar.
° Día 4:
- Lo mismo.
° Día 5:
- En caso de aparecer un agua de color oscuro, retirarla y agregar solamente harina, hasta obtener una masa de solidez y aspecto similar al del día previo.
Así la masa alcanzará una acidez y espesura apropiadas.
En uno o dos días más ya estará lista.
De no utilizarse seguido, guardarla con tapa en la heladera. Y sacarla unas horas antes de su uso para que se ponga en contacto con la temperatura del ambiente, de modo que las bacterias dormidas vuelvan a despertarse.
Cuando usamos una porción de masa madre para pan, pizza, etc., tenemos que alimentarla: agregamos más agua y harina en el frasco, mezclamos y dejamos a temperatura ambiente unas horas antes de guardarla, así se nutre y activa.
Si no apelamos a ella durante mucho tiempo, para que no se muera, cada tanto habrá que sacarle una porción y añadir harina y agua.
Dicen que así, el cuerpo de la masa madre, puede vivir más de cien años…
Gastón Dominique Bengolea,
historiador y asesor gastronómico, cocinero.
Santa Rita asesorías gastronómicas 15-5040-5540