Manuel Trejo: «Zonas azules, mesa y sobremesa»

La ansiedad, el gran tema de nuestros tiempos. Se habla mucho acerca de esto en todo tipo de medios; podemos ingresar a diferentes plataformas y ver a expertos hablando y escribiendo sobre el asunto. ¿Cómo abordar este disparador de Devenir111 desde la cocina? Podría enumerar alimentos que ayudan a bajar los niveles de ansiedad y mostrar técnicas para tratarlos y hacerlos más apetecibles; pero no serviría de mucho, ya que los alimentos por sí solos no darían solución a un tema que, posiblemente, tenga forma de iceberg. Voy a correrme de la cocina, aunque no tanto y contarles lo que sé sobre alimentos y zonas azules y su importancia en la calidad de vida. Un estilo de vida y hábitos en el que la alimentación, la mesa y la sobremesa juegan un rol sumamente importante, y si asociamos la ansiedad cronificada de estos tiempos como algo nocivo a mediano y largo plazo; en contraposición a esto podríamos asociar a los alimentos como una parte, y solo una parte, de los hábitos diarios para ayudar a una mejor calidad de vida a mediano y largo plazo.

¿Qué son las zonas azules?

Existen 5 regiones del mundo donde la gente vive, en promedio, 20 años más que el resto de la población de su país; no solo eso, sino que su calidad de vida y su bienestar físico y mental es superior al resto de la población de la tercera o cuarta edad. Pero ¿qué hace que esta gente posea una longevidad superior a la media? Hace años, demógrafos y científicos vienen estudiando a estos ancianos y detectaron algunos hábitos o comportamientos compartidos entre estas 5 regiones desparramadas por todo el planeta. Aunque es un tema sumamente interesante para explorar en profundidad y tiene múltiples aristas, solo me detendré en las cuestiones alimenticias.

Ocurre que en Cerdeña (Italia), la isla de Okinawa (Japón), Loma Linda (California, en una comunidad adventista del séptimo día), Icaria (Grecia) y la Península de Nicoya (Costa Rica), se detectó que sus poblaciones comparten, entre otras cosas, formas similares en su alimentación, huertas propias o alimentos que se consiguen a escasos km, viven en comunidades donde las familias comparten sus comidas diarias (vida social abundante), y no consumen alimentos ultraprocesados.

No es que exista en sí mismo un alimento milagroso que les haga vivir cien años con lucidez y bienestar físico, sino que lo arriba mencionado, entre otros factores, es lo que ayuda a tener una tercera y cuarta edad de calidad, según los estudios conocidos hasta el momento.

Para poner dos ejemplos de alimentos fáciles de encontrar en el barrio.

En la isla de Okinawa (Japón) existen tres alimentos fundamentales en su dieta, pescado, arroz y una variedad de batata de un espectacular color morado. Veamos este último.

Independientemente de la variedad de batatas, hay características generales que comparten, almidón, vitaminas (A, B, C y E), fibra digerible, minerales y un aminoácido de los esenciales, la lisina. Dependiendo el color interior de las batatas, las de Okinawa contienen más flavonoides y las que conocemos en argentina más caroteno, no haré un detalle de para qué sirven todos estos nutrientes, pero si los buscan entenderían por qué en Okinawa viven tanto.

En Icaria (Grecia) el aceite de oliva es un alimento diario en la mesa que tiene cualidades por todos conocidas. Solo una recomendación a la hora de comprarlo, las etiquetas de los aceites de oliva de mejor calidad tienen la siguiente leyenda, ACIDEZ MENOR A 5, esto nos habla de un aceite extra virgen de primera calidad, puro, no rebajado con otros aceites y de un sabor exquisito; sí, es costoso, pero los beneficios que deja en nuestro cuerpo lo vale. Incluso en la actualidad hay aceites de oliva artesanales en botellones de 2, 4 o 5 litros en dietéticas y suelen costar la mitad que en supermercados.

Mesa y sobremesa

Sus comidas suelen contener vegetales crudos de temporada, generalmente de huertas propias o cercanas, carecen de harinas refinadas y alimentos ultraprocesados. Acá hay una gran clave de la alimentación, para hacerlo fácil, entre el 70% y 80% de los alimentos de un supermercado son ultraprocesados, contienen exceso de sodio, grasas y azúcar, sin contar los conservantes, estabilizantes, saborizantes y colorantes. Leer los envases es importante y como clave para saber qué estamos comprando en realidad. Si leemos la lista de los  ingredientes, debemos saber que el primero es el que más contiene ese producto.

Luego de la comida suelen tener un largo periodo de sobremesa, generalmente una hora de charla de interacción y es que suelen ser mesas pobladas que van desde recién nacidos hasta los ancianos que superan los cien años. No es algo menor hacer sobremesa, no solo por razones digestivas sino porque la vida social se vuelve abundante y esta es otra de las características que los científicos encontraron en estas cinco regiones: socializar de esta forma baja los niveles de ansiedad, estrés y mantiene una mente ágil.

Si les preguntáramos a estas personas qué nivel de estrés o ansiedad sufren a diario, probablemente la respuesta sería: ¿qué es el estrés? La ansiedad en mayor o menor medida la hemos experimentado todos, es natural, por eso a la ansiedad que se cronifica como en estos tiempos el cuerpo no la puede soportar sin dar señales de auxilio. Así que más allá de la alimentación, las zonas azules nos brindan una pista de que es posible (aún en las grandes ciudades) equilibrar la dieta con un estilo de vida más amigable.

Quisiera destacar un detalle que se le pasó por alto a la agenda 2030: la educación en nutrición y alimentos. Desconozco si tiene que ver con el lobby de farmacéuticas o multinacionales alimenticias pero esta más que claro que la alimentación saludable evita muchas visitas al médico y exceso de medicación. Se estima que las generaciones que están naciendo son las primeras en la historia que vivirán menos que sus padres debido a enfermedades relacionadas con la mala alimentación y el estilo de vida sedentario. Esta especie de carta magna del nuevo orden mundial obliga a los gobiernos adheridos a cumplir con diecisiete objetivos para el año 2030, si bien los puntos número dos y tres hablan del hambre y la seguridad alimentaria, nunca se hace referencia a la educación en ese sentido; por el contrario el punto tres C pide aumentar el financiamiento en salud, casi previendo que habrá más población enferma.

Para contrarrestar el sabor amargo del párrafo anterior un bonus track con un toque dulce:

Boniato con gremolata

Lavá un boniato y ponelo al horno o si querés sentirte Francis Mallman lo tirás directo en las brasas sin pelar hasta que esté tierno en el interior. Mientras esperás la cocción hacés una gremolata; aceite de oliva, perejil picado y ralladura del cítrico que más te guste, opino que la naranja y el boniato son buenos amigos, aplastás un ajo o lo picás, como gustes, agregás sal, pimienta, luego se mezcla todo con tenedor o con mixer, después cortás el boniato a lo largo y le colocás la gremolata. Acabás de hacer cocina fusión (norte de Italia con América). En la cocina lombarda también suele llevar anchoas o pimiento picante.

Manuel Trejo, cocinero, docente. Chef profesional y administrador gastronómico egresado de la Asociación de Hoteles y Restaurantes de Buenos Aires. Profesor de cocina en diferentes institutos de cocina y pastelería. Columnista gastronómico en diferentes programas y radios. Actualmente sous chef del restaurante “A Fuego Fuerte”.