Su nombre deviene del francés “fondre”: fundir, derretir.
Como suele suceder, son varios los relatos –a veces similares pero siempre con interesantes tonalidades diversas- que cuentan la historia de su receta. En este caso se añade la discusión seguramente inacabable acerca de si su origen es francés o suizo.
Puede conjeturarse que desde la elaboración del primer queso ya se hiciera algo así. Entre los escritos antiguos, la Ilíada se destaca al mencionar una especie rudimentaria del platillo.
Cuyo nacimiento resulta más cercano a la «necesidad alimentaria», que al halo de sofisticación burguesa que hoy acompaña su distinguido sabor.
En plena Edad Media y ante el gélido invierno de los Alpes suizos hasta la esperada primavera, los pastores del lugar se iban a pastorear sus animales durante largos meses, que endurecían sus panes y resecaban sus quesos. Así, carentes de otros alimentos y/o imaginación, fundiéndolos con vino y licores fuertes en alguna olla de hierro, fueron creando el plato.
No hay data concreta sobre qué tipos de quesos usaron. En su mayoría, los cantones suizos tienen cada uno los suyos característicos, tal como sucede en Francia y en otras tierras.
Fueron los franceses –acreditándose por ello la fondue- quienes la describieron y establecieron en un recetario a finales del 1700. Extraiéndola, según se dice, de la versión que un siglo antes ofreciera en sus banquetes François Vatel (cocinero francés de origen suizo, 1631-1671).
Desde entonces hasta nuestros días, quesos de tipo emmenthal, gruyere, tomme de savoy, raclette, comtè, appenzeller, etc., fundidos en un poquito de aceite con algunas cebollitas y/o ajos rallados, vino blanco y kirsch (aguardiente de cerezas austríaco) constituyen la fondue clásica.
Otras versiones surgieron en el siglo 20. La neoyorkina bourguignon a mediados del 1900, la fonduta italiana con queso fontina, la bagna cauda, la holandesa kass doop, etc.
Receta tradicional suiza:
- 1 diente de ajo picado o cebolla
- 1 medida de kirsch
- 350 ml de vino blanco (sémillon-sauvignon blanc-chardonnay)
- 400 gr de queso Emmenthal rallado grueso
- 400 gr de queso Gruyere rallado
- 25 gr de almidón de maíz
- Pimienta c/n
- 1 baguette del día anterior cortada en cubos
Preparación:
- Rallar el ajo y cocinar sin quemar en gotas de aceite, en el «caquelon» (recipiente específico de la fondue) u otro apto.
- Agregar el vino levemente, a fuego bajo. Poner los quesos. Mezclar con cuchara de madera en forma de ocho.
- Disolver el almidón de maíz en el kirsch y verterlos en la fondue al final de la cocción. Continuar revolviendo.
- Sazonar con pimienta y nuez moscada.
- Retirar del fuego y (de ser posible) colocar el caquelon sobre un calentador.
Gastón Dominique Bengolea,
historiador y asesor gastronómico, cocinero.
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